Trong bài viết này, chúng ta hãy tìm hiểu về ảnh hưởng của đường lên cơ chế khen thưởng, còn gọi là cơ chế thèm muốn, của não bộ. Từ đó ta giải thích được những phản ứng cơ thể khi ta nghiện đồ ngọt, kiêng đồ ngọt và suy ra lý do đường tinh chế là vũ khí bí mật của nền công nghiệp thực phẩm. Sau khi đọc xong, mình không mong là các bạn sẽ loại bỏ đường liền được nhưng ít ra các bạn có thể ý thức hơn về cái mình ăn vào người và có sự lựa chọn đúng đắn hơn khi đi siêu thị.
1. Ảnh hưởng của đường lên dopamine - hormone khen thưởng của não bộ
Năm 2007, một thí nghiệm đã kiểm tra khả năng gây nghiện của đường đối với chuột bạch. Những con chuột được chọn giữa nước đường và cocaine 8 lần một ngày. Chúng hầu như luôn luôn chọn nước đường. Ngay cả khi đã nghiện cocaine, chuột ngay lập tức ngó lơ cocaine và tìm mọi cách có được nước đường, kể cả là phải đi qua dây sốc điện.
Trở về với loài người nào. Ta đều biết những chất gây nghiện thường thấy nhất đối với con người là rượu bia, thuốc phiện, thuốc lá, heroin,... Thế nhưng ít ai biết rằng những chất đó có ảnh hưởng rất ít đối với cơ thể khi ở dạng tự nhiên của nó, ví dụ như nhựa cây thuốc phiện, hạt đại mạch (thành phần của bia), lá cây thuốc lá,... Nó chỉ trở nên gây nghiện và có hại khi ở dạng cực kỳ tinh chế. Một ví dụ là cocaine, chất kích thích mạnh ở dạng bột, được chiết xuất từ lá cây coca. Dân bản địa Andes đã nhai lá coca qua hàng trăm năm để bổ sung năng lượng và chẳng bị hậu quả gì đáng nói. Tương tự, cồn trong rượu bia cũng chỉ có hại sau khi được tinh chế và chưng cất. Vài cốc bia chỉ đủ làm người ta ngà ngà, nhưng thứ rượu chưng cất lâu như Vodka hay whisky mới có thể làm người ta say xỉn, gây sự, ngất xỉu hay thậm chí vào viện.
Ở những trường hợp này, một thành phần cụ thể sẽ càng cô đặc hơn sau khi tinh chế. Thành phần này là chất kích thích có ảnh hưởng mạnh đối với cơ chế khen thưởng của não bộ. Cơ chế này hoạt động khi dopamine được tiết ra, khiến hành động nào đó trở nên thú vị và vui vẻ hơn bao giờ hết, và khuyến khích người ta tiếp tục thực hiện hành vi đó.
Cơ chế khen thưởng của não bộ đưa chúng ta đến với đường - một sản phẩm của quá trình tinh chế và có ảnh hưởng lên dopamine được tiết ra. Vị ngọt của đường kích thích cơ chế khen thưởng nhiều hơn so với những hương vị khác nhờ tiến hóa. Đường tinh chế có nồng độ cao hơn rất nhiều so với nguồn gốc tự nhiên của nó. Lấy ví dụ đường mía: trong cây mía, một nửa là nước mía và 20% nước mía là đường. Sau khi tinh chế, ta thu được chất ngọt hơn 10 lần so với ban đầu. Khi ăn hoa quả, chất xơ sẽ làm chậm quá trình hấp thu đường. Vì vậy, bỏ qua chất xơ tức là cơ thể sẽ bị sốc khi phải đối phó với quá nhiều đường một lúc.
2. Chất gây nghiện ngọt ngào
Theo định nghĩa, một chất được cho là gây nghiện khi có 5 dấu hiệu về tâm lý và 2 dấu hiệu về sinh lý.
Năm dấu hiệu tâm lý là:
1. Sử dụng quá độ
2. Mong muốn cai nghiện
3. Thèm khát
4. Đời sống bị ảnh hưởng
5. Không thể tự kiềm chế
Hai dấu hiệu sinh lý là:
1. Thích nghi với thuốc
Khi người ta quen dần với một chất kích thích, dopamine được tiết ra ít hơn trong mỗi lần sử dụng. Khi đó, để tăng lượng dopamine tiết ra cho cảm giác thỏa mãn, người ta cần dùng lượng chất kích thích cao hơn. Đây cũng là phản ứng xảy ra trong não khi ta hấp thu đường vào cơ thể - sự thích nghi với chất kích thích. Hôm nay buồn miệng ăn linh tinh cho vui nhưng những ngày sau đó người ta phải ăn nhiều hơn để đạt được cảm giác vui vẻ lúc trước.
2. Hội chứng cai nghiện
Những người cố gắng bỏ thói quen ăn đồ ngọt dễ bị hoa mắt chóng mặt, lo âu, tâm trạng thất thường, mệt mỏi hay rung tay rung chân. Rất nhiều người kể lại cảm giác đó giống như khi họ bỏ thuốc lá vậy. Ngay khi được ăn đồ ngọt, tất cả sự khó chịu đó đều bay biến, chỉ còn lại cảm giác thỏa mãn, dễ chịu, khó có thể dừng lại được.
Để giải thích cho tình trạng chán chường khi thiếu đồ ngọt, hãy nhìn vào cơ chế hoạt động của đường huyết. Sau khi ăn đồ ngọt tinh chế, đường huyết ngay lập tức được đẩy lên cao và tụt xuống vài giờ đồng hồ sau đó. Như một cơ chế cân bằng tự nhiên, cơ thể cần bổ sung đường để cân bằng lại đường huyết và vòng lặp như trên lại tiếp tục. Vì vậy mà mỗi khi tâm trạng thất thường ta dễ thèm ăn đủ thứ đó.
2. Đường ở khắp mọi nơi
Nếu bạn không phải là người uống trà sữa và ăn chè hàng ngày thì đừng nên lo lắng. Một lượng vừa phải sẽ không ảnh hưởng đến tâm sinh lý của bạn là bao đâu. Thỉnh thoảng ăn miếng bánh gato dịp sinh nhật thì không thể đảo lộn trật tự ăn uống của bạn được.
Nhưng
Có đến 80% thực phẩm đóng gói trong siêu thị có chứa đường và chất tạo ngọt. Ta nên lưu ý rằng nhiều khi đường có mặt trong những thực phẩm ta ít ngờ đến nhất.
Ví dụ 1: Ngũ cốc ăn sáng.
Ngũ cốc ăn sáng với bao bì sinh động dễ thương thường có mùi vị rất thơm ngon. Vị ngon ấy từ đâu mà có? Hẳn phải là đường tinh chế và chất phụ gia.
Ví dụ 2: Sữa chua có đường. Đặc biệt là sữa chua ít béo.
Những ai đã ăn sữa chua không đường đều biết vị của nó rất chua, thậm chí không thể ăn nổi nếu chưa quen. Sữa chua có đường trái lại vừa ngọt, vừa thơm, vừa béo, có cả hương trái cây. Hơn nữa, bạn nên cảnh giác với sữa chua ít béo. Sữa chua bị lấy đi chất béo có mùi vị khá tệ, và nhà sản xuất phải thêm rất nhiều đường để bù lại lỗ hổng đó. Hãy cảnh giác những thực phẩm dán mác là tốt cho sức khỏe mà thực tế là chạy theo xu hướng để dẫn dắt khách hàng.
Ví dụ 3: Sữa đậu nành Fami
Sữa đậu nành là một sự thay thế cho sữa bò, nên hẳn nó phải tốt chứ? Câu này chỉ đúng khi đó là loại nguyên chất. Sữa đậu nành nguyên chất kỳ thực vị rất nhạt chứ không thơm ngậy như loại có đường.
Và còn ti tỉ những loại thực phẩm có tiếng lành mạnh khác nữa. Nhưng đó là bài tập về nhà của bạn - kiểm tra lượng đường tinh chế trong thực phẩm mà mình mua. Đây chỉ là một vài ví dụ đơn giản dễ thấy của mình.
3. Đường mạo danh
Rất nhiều sản phẩm ghi nhãn là không đường nhưng thực tế nếu xem xét kỹ bảng thành phần bạn sẽ thấy fructose, high fructose corn syrup, sucrose, glucose, maltose, mạch nha, sorbitol, đường tự nhiên, polydextrose, chất tạo ngọt như erythritol, stevia,... Tất cả nghe có vẻ an toàn nhưng đều là đường công nghiệp có hại cho sức khỏe. Một số ngoại lệ là đường 0 calories như stevia (còn gọi là đường giảm cân) nhưng theo mình thì bạn nên tránh cả những loại này để vị giác quen dần với mùi vị thanh nhẹ tự nhiên của thực phẩm.
Đây là cách não bộ và cơ thể của chúng ta phản ứng với đường tinh chế. Biết vậy nhưng thực hiện thì không hề dễ dàng, nhất là khi xung quanh có quá nhiều thức ngon mà gia đình bạn bè cứ rủ rê ngon lắm ăn đi có sao đâu. Mình không mong là các bạn sẽ cắt bỏ đường sau khi đọc bài viết này. Chính mình cũng không làm thế vì đồ ăn ngon là thú vui ở đời mà. Nhưng mình rất mong là các bạn ý thức hơn được về thực phẩm mình ăn hàng ngày và có những sự lựa chọn thông thái hơn.
Nguồn tham khảo:
Food Industry's Secret Weapon (Why Sugar is addictive & in 80% of Food) - What I've Learned
Commenti